Café Especial

Fermentação controlada do café no Brasil valoriza o produto, trazendo qualidade e sabor diferenciados para o mercado. Descubra os processos envolvidos.

Os cafés fermentados não são novidade, há muito tempo a fermentação natural ocorre na cafeicultura. A grande novidade têm sido as possibilidades a partir da fermentação controlada de café.

Nos últimos anos, os cafeicultores brasileiros têm investido cada vez mais tempo na busca por aromas e sabores únicos. Os resultados mostram que a excelência na qualidade da bebida brasileira tem ajudado a fomentar a prática nas fazendas nos últimos 20 anos.

O processo de fermentação se trata da degradação natural da polpa e da mucilagem dos frutos através de microrganismos. Esses por sua vez, irão produzir compostos que impactam no sabor e aroma da bebida. O processo pode ocorrer em bombonas, tanques ou montes.

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Os benefícios do café fermentado

A fermentação pode aumentar a complexidade do sabor e do aroma do café, já que o processo ocorre em anaerobiose induzida pela ação de microrganismos em ambientes fechados.

A etapa leva a maior produção de compostos do aroma e sabor do café, intensificando os sabores, conforme explica a professora e pesquisadora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), Rosane F Schwan. 

Rosane liderou as pesquisas que deram origem às leveduras Nucoffee Artisans, que atualmente está presente em muitas fazendas colaborando para a descoberta de novos aromas na cafeicultura brasileira.  

“De um modo geral, em todo café fermentado com leveduras Artisans, tivemos uma detecção de descritores diferentes ampliando a roda de sabores detectáveis no cupping. E em termos de pontuação, comparando com o processo tradicional ( que é feito na presença de oxigênio), tivemos aumento de quatro a sete pontos pelo método fermentação induzida com as nossas leveduras”.

A importância da segurança alimentar no processo

A segurança alimentar deve ser um dos primeiros pontos a serem lembrados pelo cafeicultor, já que todo tipo de fermentação pode resultar em sabores ruins, com a liberação de toxinas que não são seguras para o consumo.

Os critérios para se realizar uma fermentação com segurança começam na escolha dos grãos. Os frutos precisam estar maduros e com grau de Brix acima de 20. Logo, a separação na lavagem e a colheita manual se tornam interessantes para a melhor realização dessa etapa.

“É importante que esses conceitos sejam respeitados, porque a fermentação pelas leveduras, precisam ter uma quantidade de açúcar específica para conversão em compostos que são responsáveis pelo aroma e sabor do café. Como esse processo vai estar na ausência de oxigênio, tem de a penetrar na semente, permanecendo após a secagem e a torrefação. Corre-se muito risco com o não cumprimento desses critérios de segurança, primeiro de não se ter uma boa qualidade e depois de que seja uma população desuniforme de microrganismos indesejados”, destaca a professora Rosane.

Outro ponto importante é que a adição deve ser de leveduras que foram isoladas do próprio ambiente cafeeiro e que sejam purificadas.

Como o mercado de café tem recebido os fermentados?

É fato que nos últimos anos com a produção de cafés especiais e fermentados, os produtores brasileiros tem alcançado novos mercados. Os métodos fazem parte do processo evolutivo da cafeicultura. 

O presidente do Centro do Comércio de Cafés de Minas Gerais, Ricardo Schneider, destaca que a fermentação controlada tem potencializado os cafés especiais do Brasil pelo mundo, mesmo diante de tantas exigências para a cafeicultura.

“Podemos dizer que o mercado de café é muito inclusivo, tem espaço para as mais diversas qualidades. O investimento em sabores diferenciados vai de encontro à demanda crescente por cafés com características e terroir únicos”, ressalta.

Em países mais desenvolvidos, o consumo de cafés especiais apresenta demandas maiores. Mas fato é que ser pioneiro em muitas inovações coloca o Brasil em posição de destaque se tratando desses cafés.

Para Schneider, a cafeicultura de fermentados pode se tornar um segmento cada vez maior no setor; ele ainda lembra que o Brasil está na vanguarda de inovações e logo tem infinitas possibilidades pela frente. “A construção desse mercado vai depender da integração e envolvimento de toda a cadeia para levar todo o trabalho do produtor para a mesa dos consumidores”, afirma Ricardo.

E na xícara, os apaixonados por café, se tratando de fermentados podem esperar sensações diferentes, com aromas e sabores variados. 

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