Inovações auxiliam produtores na busca por geração de valor 

Há um bom tempo o Brasil tem experimentado cafés excepcionais e isso faz parte da construção de uma nova cafeicultura, que tem buscado constantemente por mais qualidade. Nesse contexto, o trabalho de pós-colheita tem feito toda diferença nas bebidas que temos encontrado no mercado.

E ao longo dos anos, esse método de trabalho vem sendo renovado, através de tecnologias e inovações que fomentam ainda mais técnicas que permitem a descoberta de novos sabores e a geração de mais valor para os cafés brasileiros.

O que é pós-colheita?

Trata-se de uma etapa que consiste no processamento dos frutos colhidos e que pode ser realizada de diversas maneiras.

Com uma maturação heterogênea que o café possui, o pós-colheita se torna essencial para garantir a boa qualidade dos grãos. Mesmo que a lavoura esteja saudável e com todos os manejos em dia, o fruto precisa ser colhido dentro da quantidade ideal de açúcar.

Outro ponto importante é que como o café possui uma maturação desigual, a pós-colheita precisa ser feita em etapas. Atualmente muitos produtores têm aderido a essa prática, sempre com o intuito de evitar a perda de qualidade da bebida. Quando bem feito, o processo faz com que todo trabalho realizado em campo para se ter uma lavoura saudável, com bons frutos, realce o sabor na xícara.

A professora e pesquisadora Rosane Freitas Schwan destaca que esse processo se tornou fundamental para o melhor aproveitamento do máximo de qualidade que pode se extrair de uma lavoura. Ela ressalta que a colheita seletiva, em que os produtores colhem somente os grãos maduros, nesse contexto, reforça ainda mais o melhor aproveitamento da lavoura.

“Em lavouras muito grandes, colhem de uma vez só, os cafés verdes, maduros e sobremaduros, além daqueles grãos passas, que já passaram e não têm mais como fermentar. Isso resulta em uma bebida sem uniformidade no sabor, prejudicando a qualidade. Por isso a recomendação da colheita seletiva”, explica Rosane.

Vale destacar que na colheita seletiva, já realizada em muitas fazendas brasileiras, o produtor passa de quatro a cinco vezes no mesmo talhão. O processo exige essa seleção, porque precisa dos grãos nutridos e com a quantidade ideal de água e açúcar, com o BRICS acima de 20. “Isso vai permitir uma fermentação por leveduras que vão agregar no sabor”, afirma a professora Rosane.

Geração de valor para o café

Talvez a principal pergunta que o produtor faz ao falar sobre processo de pós-colheita e todas as novidades que têm surgido é quanto à possibilidade de se agregar mais valor ao café. Mas um fato importante é que ao extrair o máximo de qualidade da lavoura, tem-se uma bebida mais refinada, o que permite encontrar no mercado preços melhores.

Juan Gimenes, Gerente de Marketing e Inovações de Café da Syngenta, ressalta as possibilidades que o produtor pode ter com um pós-colheita bem feito.

“Não adianta o cafeicultor ter muitos quilos de café por hectare e não ter uma média de qualidade, porque isso define a receita que a fazenda vai apurar naquele ano agrícola. Ele precisa além de ter bons quilos de café, ter uma pirâmide de qualidade, porque é isso que garante bons preços e o pós-colheita impulsiona essa geração de valor” ressalta Gimenes.

Tecnologias que agregam valor

Desde o início dos trabalhos de pós-colheita no Brasil, muitas pesquisas têm norteado as tendências desse meio, como o Nucoffee Versatians e Artisans. Ambos os trabalhos foram desenvolvidos através de anos de pesquisas entre a Syngenta Brasil e a Universidade Federal de Lavras – Ufla.

Bebida boa com café verde?

O Versatians surgiu como uma grande oportunidade de permitir ao produtor otimizar a janela de colheita em até 30 dias e reduzir defeitos, através de uma seleção com até 100% de frutos granados, mas ainda verdes.

O trabalho permite o melhor aproveitamento de grãos que iriam cair no chão, e que provavelmente demandam varrição. “Esse é um grão que teria a qualidade comprometida e nós reduzimos isso. Porque colhendo mais cedo, a reserva, que estava ali para manter a carga pendente do fruto, vai ser usada para a próxima safra”. O método ainda colabora para uma uniformidade da próxima florada, já que a colheita antecipada resguarda as reservas da planta.

O processo tem se destacado já em algumas fazendas com redução de até 50% da queda de cafés no chão, assim, garantindo pontuações acima de 80.

E um ponto importante é que se tratando de qualidade, o Versatians apresenta uma bebida de alto valor, quando falamos de cafés especiais. E diferente do que muitos pensam, o amargor e adstringência desses grãos imaturos não são imprimidos na bebida. A tecnologia Versatians elimina essas características negativas, agregando doçura e acidez na medida. “Há também os benefícios de um fruto imaturo, que são os ácidos clorogênicos, compostos antioxidantes que são ganhos excelentes para saúde”, pontua Juan.

A levedura ideal para a fermentação ideal

Outra tecnologia de pós-colheita, que tem ajudado muitos produtores a agregarem mais valor aos seus cafés, tem sido a fermentação controlada de Artisans. Desde 2017, a professora e pesquisadora Rosane tem acompanhado os trabalhos com a fermentação controlada. Ela destaca que no processo convencional, o fruto é fermentado e seco ao mesmo tempo e parte da mucilagem é retirada nesse processo e o restante é fermentado pelos microorganismos, assim como na via úmida.

A diferença da fermentação controlada de Artisans está justamente nos micro-organismos. São selecionados os de maior qualidade em termos de conservação de açúcares da polpa do café, além de compostos que podem beneficiar a bebida.

Tratam-se de leveduras selecionadas no próprio café, que são inoculadas em reatores ou biorreatores em compartimentos fechados, sem a entrada de oxigênio, permitindo que elas penetrem no fruto e permaneçam ali até após a torrefação.

Nessa etapa, ela destaca a importância de que não ocorra a entrada de oxigênio, porque pode fazer com que outros micro-organismos indesejáveis cresçam no espaço, como fungo, que são produtores de toxinas.

Os testes realizados tanto no CD, como na via úmida, mostraram que o melhor processo era que as leveduras fizessem um ambiente anaeróbico por suas próprias atividades.

“O Artisans é uma fermentação anaeróbica induzida pela ação de leveduras selecionadas em compartimentos completamente fechados, e isso é muito importante nesse processo, estamos falando de segurança alimentar”, completa.

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