Métodos diferentes podem ajudar o cafeicultor a valorizar ainda mais o grão no mercado 

O pós-colheita do café é uma etapa importantíssima para a qualidade da bebida. É neste momento que o produtor trabalha para garantir que todo o potencial obtido na lavoura chegue até a xícara.

Métodos de pós-colheita

Há dois tipos de métodos de pós-colheita que podem ser adotados pelo cafeicultor: via seca e via úmida. Esses métodos resultam, respectivamente, no café natural ou cereja descascado.

Quando falamos dos cafés naturais, podemos ter tanto grãos maduros quanto verdes, além do café boia, que são os grãos sobre maduros, popularmente conhecidos como “passas”, por já estarem secos. 

Esse processamento, chamado de via seca ou natural, tem a vantagem de exigir um investimento menor em infraestrutura e no uso de água. No entanto, demanda um tempo maior de secagem e resulta em uma padronização inferior, ocupando terreiro, secadores e armazéns por mais tempo.

Já no método de via úmida, os frutos são descascados e passam por uma separação dos grãos verdes e maduros, bem como das impurezas leves. Nesse tipo de processamento, os frutos são conduzidos para o lavador/separador, onde ocorre a separação hidráulica por densidade entre cafés mais leves (boia), cafés verdes e maduros, além da remoção de outras impurezas mais pesadas. 

O grande diferencial desse método é que ele permite trabalhar com no máximo 20% de grãos verdes, podendo resultar no café despolpado, no cereja descascado ou no café desmucilado. Essas diferenciações permitem ao produtor obter perfis sensoriais variados em seus lotes.

Os processos resultam em bebidas distintas. No caso do café natural, encontramos bebidas mais encorpadas, doces e intensas. Já o café beneficiado pela via úmida, em suas diferentes modalidades, tende a apresentar mais acidez, além de suavidade, corpo leve e dulçor.

Processo de fermentação: como pode ser empregado?

Em ambos os métodos de pós-colheita, o produtor pode empregar a fermentação, um processo capaz de modificar ainda mais o perfil sensorial dos cafés, trazendo novas nuances e características à bebida. 

A fermentação também amplia a diversidade de tipos de produção que o produtor pode ter dentro do seu processamento pós-colheita, permitindo desde naturais fermentados ou não fermentados até cereja descascado fermentado ou não fermentado.

No entanto, produtores que buscam um mercado diferenciado preferem esse tipo de processamento, pois ele resulta em cafés com qualidade sensorial especial.

Como escolher o método certo para o seu café?

A diversidade da lavoura é o primeiro fator que o cafeicultor deve considerar ao decidir qual caminho seguir. O professor e pesquisador Leandro Carlos Paiva explica que o produtor deve começar avaliando seus lotes e dando prioridade àqueles que já possuem histórico de qualidade e melhor maturação.

“Assim, o cafeicultor terá mais cafés diferenciados para apresentar e entrar em um mercado cada vez mais diversificado, podendo atender a vários tipos de compradores”.

Essa variedade de perfis sensoriais, além de ampliar as oportunidades no mercado, também agrega valor à bebida. No entanto, alguns princípios são fundamentais para a escolha do melhor processamento de pós-colheita, como economia e agilidade no processo.

Os cafés descascados, por exemplo, possuem 30% menos volume na secagem, o que acelera essa etapa e torna o processo mais eficiente.

“Para o produtor que busca lucro com cafés de média qualidade, o cereja descascado é a melhor opção, pois agiliza o processamento. Mas se ele deseja conquistar mercados com cafés diferenciados, o ideal é trabalhar com cafés naturais, sejam eles provenientes de cafés lavados ou de colheita seletiva. Assim, ele terá lotes mais uniformes”, ressalta o professor.

Apesar de exigir mais tempo e ter custos maiores, o processamento natural entrega cafés com perfis sensoriais superiores, altamente demandados pelo mercado.

“O mercado é mais ávido pela compra de cafés naturais. Por isso, é interessante que o produtor invista nesse tipo de processamento em lavouras que garantam um retorno maior em qualidade sensorial. Já para cafés de média qualidade, a fim de agilizar o processo e reduzir custos, o cereja descascado é uma opção viável”, enfatiza o professor Leandro.

A importância da sanidade dos grãos na pós-colheita

Como o pós-colheita entrou na rotina, cobra-se a sanidade do café com mais rigor.

Além do perfil sensorial da bebida, o produtor também precisa garantir o cumprimento de padrões rigorosos de higiene em todo o processo.

“Há compradores que já estão atentos à forma como esses lotes estão sendo produzidos”, afirma o professor.

Segundo Leandro, o cafeicultor deve estar atento ao crescimento e desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis. Ele destaca que colher os frutos no ponto ideal de maturidade impede que a casca se rompa parcialmente, evitando a exposição da polpa a microrganismos.

“Colher o café no ponto certo de maturidade reduz a contaminação. Outro fator essencial é realizar a limpeza periódica dos equipamentos ao final de cada lote, além de uma sanitização com solução de água clorada entre 5% e 10%”, recomenda.

Além disso, é fundamental realizar a limpeza dos equipamentos de secagem, como secadores metálicos, e garantir a manutenção das fornalhas para evitar a contaminação por fumaça.

Pós-colheita na cafeicultura brasileira

Nos últimos anos, a cafeicultura brasileira adotou amplamente os métodos de pós-colheita, tornando esse processo indispensável para a manutenção da qualidade dos grãos.

Isso porque, os processamentos influenciam diretamente os sabores. Com a fermentação, é possível desenvolver novos perfis sensoriais. Com a seca bem conduzida, mantém-se a doçura e o corpo do café. 

Nesse contexto, o Brasil segue investindo em um trabalho de pós-colheita bem feito, com o intuito de preservar a qualidade do grão brasileiro.

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