Cafés avinhados

Cada xícara de café concentra suas próprias particularidades e encontrá-las faz parte de um universo único.  Os diversos sabores que podem existir em uma xícara começaram a ser explorados quando o mercado de cafés especiais ganhou notoriedade mundial, desenvolvendo, inclusive, uma metodologia para identificação sensorial pela SCA – Specialty Coffee Association.

E falando justamente desses grãos, a cada ano que passa, eles abrem mais precedentes para o aprimoramento de uma técnica extremamente minuciosa, que garante a classificação de bebidas únicas entre os cafeicultores: o cupping.

O método agrega valor aos grãos no mercado mundial, pois ajuda a entender o perfil de cada café. As notas sensoriais mostram as peculiaridades de cada bebida. Sabores diversos que podem ser encontrados a cada gole, dão valor e ajudam a precificar sacas que podem sair a valores históricos. Um exemplo, foi a recente venda de três sacas de 60Kg, feita pela Fazenda Rainha, em São Sebastião da Grama, interior de São Paulo, durante um leilão, por R$80 mil. 

Mas afinal de contas, você sabe do que se trata uma prova de cupping? O termo é americano, mas a técnica que permite a identificação de todas as características sensoriais da bebida facilitou a comunicação no mundo inteiro para descrever cada paladar.

A variedade de notas que podem ser encontradas em uma xícara mostra a singularidade dos cafés

O processo de cupping para os cafés especiais ocorre depois da classificação física do grão na qual geralmente são preparados os cafés com peneira 16 acima, que são aqueles maiores e sem defeitos. Posteriormente, devidamente torrados entre 9 e 10 gramas por xícara, são separados e moídos. O cupping costuma ser realizado em cinco xícaras, onde todas as análises sensoriais via aroma e sabor são levantadas, podendo ter até dez atributos diferentes.

Dionatan Antunes, o campeão brasileiro de Cup Tasters – competição que tem o objetivo de selecionar os melhores degustadores de café, avaliando a habilidade dos competidores em diferenciar xícaras de café filtrado, em uma prova às cegas –  explica que o primeiro passo é analisar a fragrância do café moído e seco. 

Segundo ele, além dessa análise, o café também é avaliado com o pó hidratado. “Avaliamos mais uma vez para ver se algum aroma se destacou; em seguida, temos a quebra do café e avaliamos algo mais sobre aroma. Retiramos a espuma por cima da xícara e realizamos a prova desse café”.

Dionatan explica também que a avaliação pode durar de 30 a 40 minutos, e nesse contexto são avaliados sabor, finalização do café, acidez, corpo, doçura, xícara limpa e a avaliação geral. A prova costuma ser separada em três etapas: quente, morna e fria, o que torna possível identificar todas as complexidades da bebida. “Conseguimos ver se esse café é consistente quando ele esfria, por isso essa avaliação para uma análise global do café”.

As técnicas de preparo de cada cupping são essenciais para encontrar os reais sabores da bebida

A grande importância da realização dessa prova está nas muitas possibilidades que podem ser detectadas na bebida. O cupping é uma etapa que permite detalhar desde o sabor, como a acidez e corpo do café, até características sensoriais, como notas frutadas ou caramelizadas.

O Q-Grader de cafés especiais, Douglas Cal, lembra que o processo é fundamental. De acordo com ele, sem a degustação de cafés o mercado retrocede ao ponto em que todos os cafés eram considerados a mesma coisa. “O café já provou sua diversidade e incrível variação de sabores, muitas vezes atrelados a três fatores primordiais: terroir, variedades e processos”, enfatiza.

Para o campeão Dionatan, existe uma vertente muito importante que são os parâmetros estabelecidos a partir da prova de cupping. “Conseguimos abrir uma comunicação, isso faz com que o cliente tenha noção do que está recebendo”.

Através das provas, os cafés pontuados com 80 pontos para cima são considerados especiais. No entanto, nem só as características positivas podem ser encontradas, conforme ressalta Dionatan. 

“Podemos encontrar além das características positivas, os problemas de algumas bebidas, como os cafés iodofórmio ou os cafés com adstringência, ocasionada por um café colhido antes do ponto ideal de maturação, com alta porcentagem de café verde”, explica.

Através das provas, muitos produtores têm conseguido evidenciar qualidade e sabor na xícara.

E alguns cuidados são essenciais para a realização da prova, como a torra, moagem e a água utilizada, isso porque qualquer erro na escolha desses itens ou nos equipamentos pode “matar o café”, como é dito tecnicamente pelos produtores. 

“São questões que podem encobrir todas as qualidades e atrapalhar no momento da avaliação. É muito importante prestar atenção nesses detalhes, pois nunca podemos esquecer que por trás da xícara de café existe um produtor ou produtora dedicando muito trabalho e suor para produzir. Ou seja, não podemos errar neste momento, a seriedade do trabalho é muito importante para termos uma avaliação justa e clara para um feedback honesto”, explica o Q-Grader Douglas.

E as situações de divergências também são comuns durante uma prova e abrem espaço para um ponto importante que deve ser lembrado por todos os profissionais, a calibragem. O termo é comum e muito usado em concursos, por exemplo, envolvendo um grupo grande de provadores, para que a nota final do grupo represente bem o café. A calibragem evita conflitos de interesse e melhora o entendimento sobre os atributos da bebida.

Ainda sobre as divergências, terceiras aferições realizadas pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) ou pelo Centro do Comércio de Café também permitem melhor entendimento nessas ocasiões.

Por último, Dionatan lembra qual é o segredo para uma boa prova. “Provar cada vez mais cafés diferentes, de outras regiões, além de toda concentração na prova e a anotação de todas as percepções para ser o mais justo possível”, finaliza.

E diante de uma conotação cada vez maior dos cafés especiais, o cupping mostra que café não é tudo igual, e cada xícara pode ter as mais diversas referências e sabores. 

Notas frutadas, cítricas ou caramelizadas são comumente encontradas nos cafés brasileiros

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