Café Especial

Processamento aumenta a qualidade dos cafés brasileiros e a rentabilidade do produtor

Ao longo dos anos, o Brasil se especializou em produzir cafés da mais alta qualidade, e é inegável que o processo de pós-colheita é essencial nessa trajetória. Esta etapa envolve o processamento dos frutos do café, que pode ocorrer de diversas formas. Atualmente, esse processo é utilizado não só para evitar perdas, mas também para potencializar a qualidade dos frutos.

Cada produtor define seu método de pós-colheita, e não há regras específicas sobre as etapas a serem seguidas. No entanto, as condições de investimento de cada propriedade, os equipamentos disponíveis, o clima e a região influenciam essa decisão e precisam ser analisados cuidadosamente. No Brasil, vale destacar que, por volta de 1999, quando os cafés especiais começaram a ganhar o mercado, os processos de pós-colheita passaram a ser mais introduzidos nas propriedades.

O que acontece na pós-colheita do café?

Após serem colhidos, os grãos de café precisam ser limpos e esta é a primeira etapa do processo. Nas fazendas este momento é conhecido como “abanar” o café. Nesse momento, são retiradas as impurezas, como folhas, galhos, ramos, terra e pedras. Em seguida, o produtor inicia a lavagem e separação dos grãos, que podem ser divididos em: frutos cereja e verdes (grãos totalmente maduros e/ou quase maduros) e frutos “boia” (grãos em fase de passas, secos ou danificados).

Processamento por via seca ou via úmida?

Existem diferentes métodos para a lavagem e separação dos frutos. O processamento por via seca separa os grãos em lotes, que são encaminhados diretamente para a secagem, resultando em cafés naturais. Já o processo por via úmida, comum em muitas fazendas brasileiras, separa os frutos cereja (maduros), passando-os pelas etapas de despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem antes da secagem.

Fermentar o café, por que e pra quê?

Com o aumento na procura por cafés especiais, processos como a fermentação, passaram a se tornar comuns na pós-colheita da maioria das fazendas brasileiras. Essa etapa, quando realizada, pode ocorrer em bombonas, tanques ou montes.

A fermentação é a degradação natural da polpa e da mucilagem dos grãos, que ocorre através de microrganismos, como as leveduras Artisans, que produzem compostos que vão ficar ali, por determinada hora e impactam no aroma e sabor da bebida.

Secagem e beneficiamento

Após a fermentação, seja por via úmida ou seca, os grãos são encaminhados para a secagem, onde devem atingir entre 10,5% e 11,5% de umidade para estarem aptos ao beneficiamento, armazenamento e comercialização. A secagem pode ser realizada em secadores rotativos, estáticos ou em terreiros. Em todos os métodos, é crucial que o produtor mantenha uma atenção especial para evitar a fermentação indesejada e para controlar as temperaturas acima de 40ºC.

Vantagens do processo de pós-colheita

O processo de pós-colheita ajuda muitos produtores a reduzir defeitos intrínsecos e extrínsecos nos grãos de café, além de contribuir para a extração de bebidas de melhor qualidade, que recebem pontuações mais altas e conquistam novos mercados.

O investimento em recursos e tempo retorna em uma maior rentabilidade para os produtores que conseguem direcionar esses cafés de forma adequada. As práticas de pós-colheita, quando realizadas de maneira eficiente, impactam diretamente na qualidade final da bebida, que alcança um maior valor agregado.

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